ATELIER CULINAIRE
animé par Pervenche Lamy, avec Pauline Sahakyan de Terre en Partage
Cet atelier a eu lieu le mercredi 11 décembre dans le cadre de nos rdv Jardin nourricier, une fois tous les deux mois au Jardin des Berges de Lodève (jardin partagé que nous gérons depuis 2009). Pour l’occasion, nous avons souhaité vous faire redécouvrir les légumes d’automne et d’hiver, avec les expérimentations autour des poivres et des huiles essentielles de Pervenche Lamy, cheffe cuisinière.
– Soupe de chayotte, huile essentielles choisie par les participants
– Sabayon de patate douces rôties au miel de châtaigne, poivre de Jamaïque, HE choisie par les participants.
les recettes en bas de l’article !
poivrier réalisé par un artisan du Canada 
chayotte cuite au lait de coco 
sabayon au bain marie 
dressage et dégustation !
» Ce n’est pas parce que c’est naturel qu’il n’y a pas de précautions à respecter.
En cuisine les huiles essentielles ne sont pas à utiliser dans un but thérapeutique mais pour parfumer les plats et en très petite quantité. Souvent 1 à 2 gouttes suffisent.
J’ai appris et j’apprends toujours à les utiliser en pratiquant avec humilité et ce depuis 2015. » Pervenche
Et en cas de doute se référer au site Passeport Santé
https://www.passeportsante.net/fr/HuilesEssentielles/mode-d-utilisation/voie-interne
UTILISATION DES HUILES ESSENTIELLES
Déconseillées aux femmes enceintes.
– On vérifie qu’elle peut être ingérée sur le site de passeport santé
– On en met très peu, 1 goutte est souvent suffisante.
– Si on utilise 1 HE en cuisson, privilégié les cuissons à basse température (62C°)
– Si elle accompagne un plat chaud, la mettre à la fin.
– Toujours goûter vos préparations.
-Acheter des HE bio (Nelly de Biomonde à Clermont l’Hérault les fabrique elle-même.)
– Prendre en compte l’ensemble des éléments de vos préparations pour l’équilibre. 1 seul élément qui amène du peps sinon ils se feront concurrence.
– Prendre en compte l’ensemble de votre menu particulièrement si vous utilisez 1 HE par plat.
Huiles essentielles: des risques sous-estimés
Fabien Deglise (Journaliste essayiste chroniqueur conférencier québécois pour le quotidien Le devoir)
4 avril 2006
https://www.ledevoir.com/societe/sante/106027/huiles-essentielles-des-risques-sous-estimes#
La réglementation entourant le commerce des huiles essentielles au Canada, pour des usages thérapeutiques ou ménagers, mériterait d’être resserrée. Et ce, afin de protéger davantage les consommateurs devant les risques que font parfois peser ces produits naturels sur la santé humaine, estime André Pichette, sommité québécoise en matière d’essences végétales.
Ces risques ne sont pas toujours connus des commerçants, révèle par ailleurs une visite de pharmacies et de magasins d’aliments naturels effectuée dans les derniers jours par Le Devoir. Responsable du Laboratoire d’analyse et de séparation des essences végétales (LASEVE) rattaché à l’Université du Québec à Chicoutimi, M. Pichette est catégorique. « Nous avons beaucoup de choses à faire du côté de la réglementation, dit-il. Aujourd’hui, les gens peuvent vendre n’importe quelles huiles essentielles. Et ce n’est pas toujours désirable. On pourrait avoir des surprises si on faisait des études de toxicité sérieuses. »
Obtenues par distillation, à la vapeur d’eau, de fleurs, d’écorces, de graines, de feuilles ou de racines, ces huiles essentielles sont tirées des composants aromatiques volatils que l’on trouve dans les plantes. Elles ont été popularisées dans les dernières années par l’engouement pour l’aromathérapie — l’utilisation d’huile essentielle à des fins médicales. L’usage de ces huiles, dans des diffuseurs, afin de parfumer les maisons est aussi répandu.
Huiles essentielles de lavande, d’eucalyptus, de basilic, de romarin, de sarriette, de pin, de tangerine, de citron — pour ne citer qu’eux —, ces produits se multiplient, en vente libre, sur les étagères des magasins d’alimentation naturelle, des pharmacies de même que dans les sections « santé » de certaines épiceries ou encore dans les magasins de décoration. Odorantes, on leur prête aussi des vertus relaxantes, antiseptiques, analgésiques ou décongestionnantes. « Il n’y a toutefois que peu ou pas de confirmations de ces effets par la voie des recherches cliniques, peut-on lire sur le site Internet Passeport Santé qui passe au crible avec un regard critique un grand nombre de thérapies modernes. La plupart des études ont été faites en laboratoire ou sur des animaux. »
Naturel mais pas inoffensif
Même si ces huiles sont issues de plantes, souvent comestibles, elles sont loin d’être inoffensives et devraient être « prises avec des pincettes », estime le chimiste Ariel Fenster, de l’Université McGill à Montréal. « Comme pour tous les produits naturels, ce n’est pas parce que c’est naturel que c’est forcément bon pour la santé ».
(…)
Ainsi, une fois transformé en huile essentielle, le romarin par exemple, tout comme la sarriette, sans danger dans une recette de bœuf, peuvent devenir en effet de puissants neurotoxiques. La cause? Une forte concentration de carvacrol, un composé chimique qui peut s’attaquer au système nerveux. Même chose pour le cèdre qui concentre alors de grandes quantités de thujone, une substance également toxique à forte dose. La thujone est d’ailleurs tristement célèbre pour avoir engendré un grand nombre de décès au XIXe siècle en raison de sa présence dans l’absinthe, la boisson à base de plante aujourd’hui interdite.
Au-delà de leur toxicité potentielle, les huiles essentielles peuvent aussi « provoquer des irritations », indique M. Fenster. La cannelle avec la capcènine qui apparaît dans l’huile essentielle une fois distillée en fait partie. Le basilic tropical, censé aider à soigner les insomnies ou les problèmes de digestion, devient lui aussi caustique lorsqu’il est appliqué directement sur la peau en raison du chavicol que son essence peut contenir. Plusieurs autres huiles pourraient être logées à la même enseigne. Mais il est difficile de le savoir. « Il y a un grand vide dans la recherche sur ces produits, indique André Pichette. L’évaluation de l’activité et de la toxicité de ces huiles n’est pas toujours faite sur les huiles que l’on retrouve en vente. »
Un étiquetage à repenser
Même si les effets secondaires de ces produits naturels commencent pour certains à être connus, le consommateur n’est pas toujours en mesure de bien en être informé en raison d’une autre carence liée cette fois à l’étiquetage des huiles essentielles.
Explications: le chémotype, la carte d’identité chimique d’une huile essentielle, peut varier considérablement en fonction de l’espèce de basilic, de thym ou d’eucalyptus choisie, de la partie de la plante distillée (feuilles, fleurs, racines…), mais aussi de l’endroit où elle a grandi. Les composés chimiques d’une huile de sapin baumier peuvent par exemple ne pas être les mêmes si l’arbre vient des Laurentides ou de la Gaspésie.
Devant cette complexité toute naturelle, avant de s’exposer à une huile, il est donc préférable de connaître son origine, le nom usuel de la plante dont elle est dérivée, son nom latin et surtout l’ensemble de composés chimiques qu’elle contient et que seule une analyse en laboratoire permet de déterminer clairement, résume M. Pichette. Ce qui n’est pas toujours le cas.
(…)
Ironiquement, à ce jour, le gouvernement fédéral est intervenu dans le domaine des huiles essentielles une seule fois afin d’interdire la vente d’huile de sassafras, une plante aromatique proche du laurier. Motif: la présence en grande concentration de safrole, un composé chimique qui peut entrer dans la fabrication… d’ecstasy. « Possiblement cancérigène », fait remarquer M. Fenster, ce safrole peut toutefois continuer de se propager dans les huiles essentielles de muscade, de macis ou de feuilles de cannelier — utilisés dans les mélanges d’épices ou les viandes transformées — dont la vente n’a pas été suspendue en raison « du faible risque de détournement vers [des] laboratoires clandestins », peut-on lire dans l’édition de juin 2005 de la Gazette du Canada.
LE POIVRE
https://fr.wikipedia.org/wiki/Poivre
Le poivre est une épice obtenue à partir des baies de différentes espèces de poivriers, des plantes de la famille des pipéracées. En France, seuls ont droit légalement à l’appellation de « poivre » sans plus de précision les fruits du poivrier noir (Piper nigrum)1 qui donnent le poivre vert, blanc, rouge ou noir (le poivre vient de notre moulin). Les fruits du Piper longum donnent le poivre long, ceux du Piper cubeba le poivre cubèbe2, ceux du Piper borbonense le poivre de Voatsiperifery.
Par analogie, d’autres épices qui proviennent de plantes bien différentes reprennent ce nom vernaculaire, mais ces faux poivres ont d’autres caractéristiques botaniques et donnent des saveurs différentes.
Le choix des poivres utilisés est très important. Attention aux marques industriels qu’on trouve en supermarché qui rajoute des produits chimiques pour les conserver et mettre moins de matières premières.
Plus d’infos dans le livre : « Vous êtes fou d’avaler ça » de Christophe Brusset
Les Epices Roellinger sont fortement conseillées ! Elles sont certes plus onéreuses mais elles pourront être utilisées sur du long terme car on en met moins.
Nous avons utilisé le Kampot noir (le 3 D), le Kampot rouge, le Sansho d’été (citronné), le poivre de Jamaïque (pour le dessert), le poivre à Queue (dans le pot), et le Manabar MG1.
https://www.epices-roellinger.com/fr/
RECETTES
SABAYON SUCRE SUR PATATES DOUCES
Recette italienne arrivée en France en 1803 probablement par les militaires revenant de la campagne d’Italie.
Ingrédients pour 6 pers :
2 jaunes d’œufs ou 2 œufs
30 grs de sucre glace moins si vos fruits ou légumes sont sucrés
80grs de sucre en poudre moins si votre alcool est sucré
10 cl de crème liquide
6c. à S. de vin blanc liquoreux ou champagne ou Marssala
1 goutte en fonction de l’HE choisie
Matériel :
1 casserole
1 cul de poule allant sur la casserole pour faire bain marie
1 fouet
6 ramequins
Technique :
- Monter la crème liquide avec le sucre glace pour obtenir une chantilly
- Fouetter les jaunes avec le vin dans un cul de poule allant au bain marie
- Verser le sucre avec L’HE jusqu’à ce que le mélange mousse
- Continuer à fouetter au bain marie. Jusqu’à ce que le mélange double voire triple de volume. La montée en température doit être progressive. Un feu doux est un bon compromis
- Hors du feu, continuer à fouetter jusqu’à ce que le sabayon refroidisse
- Incorporer alors la crème fouettée et mélanger délicatement
- Goutter, ajouter 1 goutte d’HE si insuffisant au goût
- Verser le sabayon sur la patate douce préalablement coupée en boule ou petits cubes, poêlée et caramélisée au miel de châtaigne et poivre de Jamaïque
- Caraméliser le dessus avec sucre glace et chalumeau (ou pas !)
MANGER !
L’ingrédient de base ne doit être ni froid ni trop chaud pour éviter le choc de température qui ferait virer le sabayon.
Préparer les PATATES DOUCES
Ingrédients pour 6 pers. :
3 petites patates douces blanches si possible car plus sucrées
1 belle noix de beurre
1cc de miel de châtaigne
Poivre de Jamaïque
Matériel :
1 poêle
Technique :
- Laver et éplucher les patates douces, les mettre dans de l’eau et du jus de citron pour pas qu’elles noircissent
- Couper les patates douces en petites cubes ou les bouler.
- Les dorer dans le beurre à feu moyen jusqu’à cuisson
- Ajouter le miel et le poivre et mélanger
SOUPE DE CHAYOTTE OU AUTRE LEGUMES
- Laver et éplucher le légume ou pas si chayotte
- Le faire cuire dans du lait de coco mélangé à de l’eau ou du lait ou de l’eau avec aromates, etc…
- A cuisson le mixer avec le jus de cuisson ajouter de la crème de coco, crème de vache, de soja, etc…
- Ajouter l’HE, le poivre, le sel
Article rédigé par Pervenche Lamy